Кухня морського ковбоя...

Пам'ятаючи, недавній розмова з господарем сайту, і, як Ви знаєте, маючи пристрасть до заготовок, з нагоди вирішив посолити риби.

Преамбула (п р е а м б у л а).
Як відомо кожному кухарю, якщо готувати не для кого не готуєш.
Вільному ковбою кулинарные складності ні до чого, вистачає шматка сиру регато, шматка сиров'яленого м'яса з чіпотле, пінти кетчупу і пари фунтів оливок, ну, що б скакати без утоми на захід, до самих фінальних титрів.
Що характерно. Коли я був юний, і у мене була одна єдина зміна білизни, я пас стада в Колузе. Я був міцний, як камінь, і міг спати на голому камені. І харчувався я тоді в'яленої яловичиною і ведмежим м'ясом... (с). Як бачите, з роками уподобання змінилися не сильно.

Повернемося до мого оповідання.
Я думаю, всім відомо що, припаси, прицеплені до старого потертого сідла, рано чи пізно підходять до кінця. І їх, як правило, треба заповнювати.
Тому ось Вам, першорядний метод приготування ковбойських холостяцьких запасів... рибних. Без риби в прерії, воно, як не того, самі розумієте.

Рецепт для тих, хто не вірить, що з/м горбушу з магазину, можна перетворити, у щось їстівне, і хто «відмовляється годувати цією рибою навіть кішок».
А на закуску, покажу прекрасний як все просте, закусочний же салат, з малосольною горбуші. Із запасників «Їдальні «Совинфлота»» зрозуміло  

Важливо, щоб риба не була «зварилися» - це означає порушення температури транспортування після вилову і подальше неправильне зберігання. Як дізнатися, що вона не така? А не знаю. В замороженому вигляді ніяк. Дивіться, що б не була сильно побита, без синців тобто «синців», бажано, що б луска була срібляста, це означає, що риба тільки готується до нересту, значить м'ясо досить щільне і соковите. Симптоми повторної заморозки, більш очевидні - при невисокій ціні, занадто правильна форма риби.
Скажу прямо - на затятих адептів охолодженої риби, дивлюся скоса. Сам, народився на острові у формі риби. Про рибу знаю, можливо, все, що належить знати дуже просунутому користувачеві. Заморожена морська - відмінна риба. Заодно знезаражена. І крапка.

Підготовка
Беру звичайну з/м горбушу ПБГ.

Дефростирую її добу в холодильнику. Треба говорити, чому так?

Ок.
Вибираю з наявних самий гострий ніж - грозу червоношкірих скальпів.
Відрізаю голову. Рибі. Цього разу їй пощастило - вона вже без бошки. Відділяю хвіст.
Далі, я роблю не по-російськи: відігнувши черевце великим пальцем вгору з боку грудного плавця, з голови, щільно притискаючи ніж до хребту, знімаю пласт. 

Тримати долоню прямий, великий палець притиснутий до неї !!!

 
Знову «по своєму», видаляю хребет. Не впевнений, не повторюй!
Потім тримаючи ніж плазом, від товстої частини, одним рухом відділяю черевні кістки і всі плавці.

 

Обробляючи рибу на філе, залишаємо шкуру. Без неї, мені не по нутру.
З шкіри, набагато простіше робити ось такі слайсы на ранковий бутер з особливо малосольної риби:

 

Або таку нарізку:

 
Це якщо ніч і пляшка «Джека» застали вас у прерії, а з собою тільки ніж, перець і лимон.

Процес
Тим часом, солимо горбушу.
Робимо суміш:  Сіль велика + цукор  + крупно свіжозмелену чорний, запашний перець і коріандр + тонко поламаний лавр.

Сіль/цукор - 3/1.
Присипати тканину і зверху викласти рибу. Фіг знайдеш звичайну вафельну тканина в рулонах, довелося використовувати якийсь рушник...

Перемелюємо злегка, товкачем, в старорежимної бронзової ступі, прянощі.

Рясно посипаємо філе.

Зроблю дві, пряну і просто.

Кладемо в холодильник, під морозилку.

Якщо не ясний тантричний сенс заварота в вафельну тканина дозвольте уточнити. Це робиться для того, щоб з риби по мінімуму виходила волога, а та, що вийшла, покривала рибу зверху, використовуючи фізичний закон відомий як «капілярний насос». Таким чином, виходить і не сухий і не тузлучний, посол, а той для цієї риби.
Просолюється приблизно за пару діб.

Приправи, як просолится риба, можна прибрати ножем, тільки перед цим змастити боковник рослинним маслом і трохи почекати.

Другу половину, підвісити вище, де сухо і прохолодно. Дня на три-чотири.

Ось вона, в'ялена на вітрі й сонці далекосхідного узбережжя (будинку, над вікном).

Її можна по-нашому, по-техаськи, просто нарізати, що б потім, затиснувши шкіру у хребта, закушувати хмільні пінні напої. Жир, розташований у шкіри - самий смак і чиста користь!

Половину з прянощами з'їсти, як вище показав, або зробити закусочний салат.

Це на салат і нарізку.

Ось він:
Нарізати довгими шматочками філе горбуші малосольною без шкіри, цибуля окремо замаринувати з оцтом і цукром, потиснути злегка рукою...

Додати порізану рибу,
влити добру ложку соєвого сосуса,
горошок зелений консервований,
пару-трійку чарок води (не горілки!),
полити рослинним маслом,
посипати трохи свіжим кропом і свіжомеленим чорним,
перемішати і дати настоятися.

З'їсти.

Смачного!