На формирование русской кухни, безусловно, оказал большое влияние климат, в частности, долгая зима. Еду готовили в печи, приготовление пищи на открытом огне было редким явлением. Чаще всего продукты варили, тушили, запекали. Старались заготовить еду впрок, для этого продукты сушили и солили.

 

С развитием урбанизации русская кухня сильно изменилась, заимствованные блюда вытеснили те, которые готовили наши предки. Но ситуация меняется, традиционные блюда русской кухни становятся все популярнее. Многие рестораны восстанавливают старинные рецепты, адаптируя к современным условиям или используют их без изменений. Все чаще для проведения торжества выбираются заведения, которые могут предложить русские блюда. Например, сделать заказ банкетов на свадьбу http://cafe-garmoshka.ru/catering и угостить гостей оригинальными яствами можно в самых различных ресторанах вашего города.

Первые блюда

Супы в русских домах подавались ежедневно. Для приготовления использовались различные овощи, крупы, бобовые, мясо, грибы, рыба. Часто супы заправляли сметаной, растительным маслом.

Самыми распространенными горячими супами считаются:

• Щи;
• Уха;
• Грибной;
• Рассольник.

Обязательный ингредиент щей – капуста, которую измельчают различными способами: мелко шинкуют, разбирают на отдельные листы, крупно рубят. К капусте добавляют овощи: морковь, лук, горох, фасоль, тыкву, репу. Мясо используют разное, в том числе и дичь. Зимой суп готовили из квашеной капусты.

Уха– рыбный суп. Для приготовления супа использовалась свежая белая рыба. Потрошили ее очень осторожно, чтобы не повредить печень, которая считалась деликатесом. Кроме рыбы, в уху добавляли крупы и овощи.

Грибной суп чаще всего подавали во время поста. Для приготовления использовали сушеные, реже свежие грибы. В состав супа также входили крупы, морковь, лук.

Рассольник – мясной суп с крупой. Обязательный ингредиент – соленые огурцы или грибы.

В теплое время года готовили холодные супы, например, окрошку. Овощи, вареные яйца и мясо заправляли квасом, кислым или сквашенным молоком.

Каши

Список блюд русской кухни будет неполным без каши. Для приготовления каш использовались злаковые и бобовые различного помола, реже зерно варили неизмельченным. Кашу варили на молоке или добавляли его перед подачей на стол. В постные дни кашу заправляли растительным маслом, например, льняным или конопляным.

В праздники варили сладкую кашу. Во время приготовления в нее добавляли мед и свежие или сушеные ягоды.

Самыми распространенными считаются:

• Ячменная;
• Перловая;
• Овсяная;
• Гороховая.

Некоторые рецепты до сих пор используются в деревнях без изменений. Например, рецепт приготовления перловой каши.

Стакан перловой крупы заливают двумя стаканами теплой кипяченой воды и оставляют на ночь. Утром крупу промывают, высыпают в горшок, добавляют три стакана топленого молока, соль по вкусу. Каша готовится в печи в течение 3 – 4 часов, после чего горшок вынимают, укутывают и оставляют на несколько часов томиться.

Мясо

Для приготовления блюд в русской национальной кухне использовались различные виды мяса, запрещена была только телятина. Мясо варили, тушили, запекали. Часто готовили из мелко порубленного мяса. Его использовали для приготовления котлет, биточков, пирогов, запеканок, колбас.

Мясо крупных животных заготавливали впрок, засаливая в бочках. Солонину перед приготовлением вымачивали, несколько раз меняя воду.

Для праздничного стола запекали молочных поросят или дичь целиком. Для фаршировки использовали каши, яблоки, ягоды.

Считалось, что котлеты и мясные пироги получаются более вкусными, если для приготовления использовать несколько видов мяса. Для начинки праздничных больших пирогов одновременно использовали говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, несколько видов дичи.

Особо стоит упомянуть холодец – традиционное русское блюдо. Его готовили только в холодное время года. Кроме мяса в холодец добавляли морковь, репу, ягоды.

Рыба

Рыбу готовили достаточно часто, особенно во время поста. Ее варили, тушили, солили, сушили, запекали.

В праздничные дни готовили фаршированную рыбу. Начиняли рыбу кашей, к которой добавляли яйца, ягоды, сметану. Готовое блюдо украшали – выкладывали из ягод узоры.

Высоко ценилась икра, особенно осетровая. Соленую икру подавали к блинам, добавляли в пироги.

Грибы

Грибы использовались в русской кухне очень часто. Грибной сезон в России недолог, поэтому чаще всего готовили из запасенных впрок – сушеных или соленых. Перед приготовлением сушенные грибы вымачивали в молоке в течение нескольких часов.

Из грибов готовили супы, добавляли их в каши, пироги.

Более всего ценились:

• Белый;
• Груздь;
• Лисички;
• Опята.

Сушеные белые грибы стоили недешево, недобросовестные продавцы под видом белых грибов иногда предлагали польский гриб, который ценился гораздо меньше.

Грузди и опята солили в бочках, груздь перед засолкой вымачивали несколько дней. Соленые грибы употребляли как в качестве отдельного блюда, так и для приготовления рассольников. Перед подачей на стол в соленые грибы добавляли сметану или растительное масло.

Выпечка

Для приготовления печеных изделий в России чаще всего использовалась ржаная мука, иногда смешенная с ячменной. Из белой, пшеничной, готовили лакомства – калачи.

Очень высоко в России ценился хлеб. Его пекли не ежедневно, а один раз в неделю. Дрожжи не использовали, готовили закваску из хмеля или муки.

В тесто для пирогов добавляли яйца, сметану, кислое молоко, растительное масло. Для начинки использовали:

• Мясо;
• Рыбу;
• Творог;
• Кашу;
• Яйца.

На праздники и по воскресеньям пекли блины. Готовили их на масле, в печи. Готовы блины начиняли или делали блинный пирог. В качестве начинки использовали творог, икру, толченые ягоды.

Пирожки делали открытыми и закрытыми. Название самых популярных открытых пирожков русской кухни – расстегаи. Их начиняли мясом или рыбой. К начинке добавляли яйца, сметану, масло, грибы. Закрытые пирожки пекли с кашей, грибами, мясом, рыбой, ягодами.

Напитки

Самый известный русский напиток – квас. Его варили из солода – пророщенного, высушенного и молотого ячменя. В каждой избе был свой способ приготовления кваса, рецепт часто был гордостью хозяйки и держался в секрете. В него добавляли яблоки, клюкву, бруснику, малину

Кроме кваса, популярны были:

• Сбитень;
• Морс;
• Меды;
• Сыворотка с изюмом;
• Чай из листьев кипрея.

Из спиртных напитков предпочитали пиво, медовуху – хмельные меды, березовицу – перебродивший березовый сок, хлебное вино – водку.

Соленья

Очень популярны в России были различные соленья. Засоленные овощи и грибы употреблялись не только в качестве закуски, но и использовались для приготовления супов и вторых блюд, а также пирогов.

Соленья готовили из следующих продуктов:

• Капусты;
• Яблок;
• Морошки;
• Грибов;
• Брусники;
• Огурцов;
• Черемши.

Капусту, яблоки и огурцы квасили бочками. При закваске добавляли пряные травы, бруснику, клюкву. Сок от квашеных продуктов использовали для приготовления различных напитков, добавляли в супы.

Чтобы решить, какие блюда русской кухни наиболее вкусные – необходимо их попробовать, приготовив самостоятельно или посетив ресторан.