Як вибрати борошно: розбираємося у сортах

 

 

Початківець-кулінар часто розгублюється, коли приходить в магазин і бачить там 10 різних сортів борошна. Може виникнути багато питань: чи обов'язково використовувати для тортів кондитерське борошно, чим відрізняється біле цільнозернове борошно від звичайного цільнозернового і так далі.

 

Основною відмінністю між різними видами борошна є вміст в ній білків. Борошно з пшениці з 10-14% білків називається твердої, а мука з пшениці з 5-10% - м'якою. Одним з білків в борошні є глютен, що надає продукту твердість. Кількість глютену визначає структуру і текстуру випічки. Тепер про це та інше трохи докладніше.

 

 

Універсальне борошно - це борошно із суміші різних сортів пшениці, що містить 10-12% білків. Вона повинна бути на будь-якій кухні та може застосовуватися в приготуванні будь-якого тесту, в тому числі для пирогів, печива, млинців і піци. Якщо в рецепті страви написано просто «мука», швидше за все, мається на увазі якраз універсальна. Якщо вас цікавить борошно пшеничне вищого ґатунку, то радимо перейти за даним посиланням вже зараз.

 

 

У ній найнижчий вміст білків - 5-8% - і, відповідно, менше глютену. Тому вона ідеально підходить для м'якої випічки, в тому числі тортів, кексів і бісквітів. Борошно для здоби поглинає рідину краще, ніж універсальна, тому випічка з нею не буде занадто сухий.

 

 

За вмістом білків (8-9%) вона знаходиться між борошном для здоби і універсальної. Вона стане в нагоді, якщо потрібен баланс між м'якістю і міцністю продукту, і є очевидним вибором при приготуванні пирогів і печива, також підходить для млинців і хлібних паличок. Таку борошно можна зробити самому, змішавши універсальну борошно і борошно для здоби в пропорції 2: 1.

 

 

Це сама тверда борошно: в ній 12-14% білків. Вона корисна при приготуванні дріжджового хліба, тому що високий відсоток глютену дозволяє хлібу краще піднятися, тобто збільшує обсяг батона і надає йому приємний хрускіт. Крім хліба, таку муку можна використовувати в тесті для піци.

 

 

Секретні інгредієнти такого борошна - це розпушувач і сіль, що додаються в борошно в процесі розмелювання. Її зазвичай роблять з пшениці з 8-9% білків. Таку борошно можна приготувати вдома, додавши 1.5 чайних ложки розпушувача і 0.25 чайної ложки солі на 1 чашку кондитерської муки. Вона підходить для млинців, бісквітів і коржів, але через наявність додаткових інгредієнтів такою мукою можна замінювати іншу борошно, зазначену в рецепті.

 

 

Перед розмелюванням ядра пшениці поділяють на ендосперм, зародок і висівки. При виробництві білої муки використовується тільки ендосперм; при виробництві цільнозерновий борошна в неї також додають зародок і висівки, причому пропорції можуть варіюватися. У цільнозерновий борошна зазвичай 13-14% білків, але присутність зародка і висівок впливає на здатність борошна формувати глютен. З такого борошна зазвичай виходить дуже щільне тісто, але у неї є і мінус: додаткові інгредієнти роблять її швидко псується. Зазвичай термін придатності у цільнозерновий борошна - 3 місяці, а у білої - 8 місяців.

 

 

Не плутати з вибіленої борошном. Білу цельнозерновую борошно роблять з тих же компонентів, що і звичайну цельнозерновую, але використовують більш блідий сорт пшениці - склоподібну білозерних. У ній, як і в звичайній цільнозерновий, 13-14% білків, але у неї трохи солодший смак за рахунок меншого вмісту таніну.

 

 

Ця мука вибілена не просто часом, як інші, а хімічними методами; зазвичай для цього використовуються пероксид бензоїлу або хлор. За рахунок процесу штучного відбілювання вона біліше, дрібніше і м'якше звичайної. Продукти з неї виходять м'якше, більше за обсягом і яскравіше за кольором. Мінус цієї муки в тому, що штучне відбілювання руйнує деякі корисні речовини, наприклад, вітамін Е, а хімікати для відбілювання можуть залишитися в кінцевому продукті в малих дозах. Краще не використовувати цю муку занадто часто.

 

 

Безглютенову борошно роблять з таких інгредієнтів, як рис, кукурудза, картопля, гречка, тапиока, сорго або горіхи. Іноді в неї додають ксантанову смолу для імітації текстури, що асоціюється з глютеном. Таку борошно не завжди можна використовувати замість звичайної; все залежить від кожного рецепта окремо.

 

 

Мигдалеву борошно роблять, обварівая мигдаль в окропі для зняття шкірки і розмелюючи його. В такому борошні немає глютену, мало вуглеводів і багато жирів і клітковини. Таку борошно можна використовувати замість звичайної, але тоді знадобиться більше розпушувача або харчової соди для її підняття, так як її щільність більше, ніж у звичайної.

 

Італійське борошно