Любителям сирої риби присвячується...


Чи Любите Ви сиру рибу і морських гадів, так як я?
Якщо ні, то сходіть на сторінку з димламой - чудовий рецепт. І риби немає, і готуватися півтори години.
Якщо так, то слухайте мою історію.
Був на півночі, як-то раз...

І от, сидячи за столом, вмочуючи строганину в різні соусу і відчужено жуючи, між прийомами «на груди», задумався: а чим же так привабливо поїдання сирої, для звичайного середньостатистичного європеоїда? У якого в роду останній раз впивався в кривавий кусень шаблезубого оленя його пра, в сороковий ступеня, дідусь?

Відповім за себе, середньостатистичного гурмана, манить - справжній, натуральний смак, злегка прикритий ноткою оцту або васабі, звірине якесь задоволення, а так само нелогічна віра в корисність сирого продукту (хоча часто виходить, що строго навпаки :) ).
По любому, в кожному регіоні, по всьому світу, є якесь подтухшее блюдо, яке подають строго сирим. Ну, таке, при згадці якого не аборигенів трапляється, легкі ахуй перетікає в шлункові спазми.

Я особисто, як то цих «омулей з запашком» не дуже, хоча батько, як істинний білорус всяке таке оченно поважав, а мені якось не передалося. Однак зжерти чого-небудь сирого - це я завжди будь ласка. Пам'ятається, суворі браконьєри, в моєї неспокійної молодості, пригощали найсвіжішим нерпенком, природно сирим. Я тоді вважав себе поперемінно, то неймовірно крутим, то досконалим збоченцем. І тільки через 20 років, побачивши як тим же самим в повний зріст пригощається Ентоні Бурден, сам себе реабілітував.

Повторюся, в ті часи жерли сире тільки народностей крайньої півночі і їм співчуваючі, нівхи і корейці на острові, та які-небудь дійсні українці.
Як раптово настали двохтисячні за вікном. І разом з цим наступом в країну почали проникати всякі дивні страви з заморських кухонь. І раптом виявилося, що сире їсти можна і модно.
Одне з цих новомодних прибульців називалося - сусі, або по російськи - суші.

Пройшло з десяток років, і суші-барів давно вже більше, ніж чебуречних в будь-якому більш-менш великому населеному пункті. Як виявилося, це дуже прибутковий бізнес.
Стало бути давно вже ніхто не возить тобіко (ікру летючої риби) з країни походження, а закупляють у Білорусі, де її мабуть вирощують і фарбують . А чукку (морську капусту) перетворилася з корисного натурального продукту, в хімічну субстанцію родом з Китаю, розвозять тоннами по батьківщині борщу і пельменів.

Історично і географічно хвиля сушимании, накрила мій далекий край набагато раніше решті території неосяжної батьківщини, тому замолоду звик до справжнього смаку «спайсі гункана», «уні суші» і «сасимі хоккигай».
Але час не стоїть на місці, як і людська кмітливість, і все менше автентичних продуктів для приготування японської дійсно японські.
А тому, заспіваю я лебедину пісню сусі і сасимі бо, все, що по цей бік протоки Лаперуза і Японського моря - сугубий фейк і бабаян.

Почалося все з того, що жінка попросила приготувати їй на ІН легких закусок для закушування привітань і спиртного в офісі, в природному середовищі існування її подруг. Так як час було мало, а в холодильнику «давно» валялися «халяльні» японські продукти - вирішив швиденько накрутити ролів. Зауважу, що вони бувають як істинно японські, так і корейські ( називаються «гимбаб»). Накрутив і тих і тех.

Хижим подругам так все приготоване сподобалося, що тут же посипалися замовлення. І хоча на той момент перебував ну зовсім вже «ведмежому куті», згубне захоплення сирою рибою проникло й туди.
Дуже і дуже давно не заробляю на життя безпосередньо приготуванням їжі для публіки, але тут просто відчув виклик - а пальці пам'ятають? А в бошке залишилося, що-небудь з рецептів?

Як виявилося в подальшому, на практиці - руки-крюки з-за травми зап'ястя, а в бошке все більше континентальна та корейська кухня з пробілами з балканської і спалахами по узбецької.
Але є інтернет! - сказав я собі, і завантажив вісім сторінок рецептів.
Отже, приступимо накатів.

Склад:

Норі, тобіко, креветка, вершковий сир, вугор унагі, скумбрія, чукка, редька /лоба/дайкон, морква, огірок, імбир квашений, васабі в тубі, коньяк в пляшці, рис, оцет для суші, кіккоман соєвий , сьомга /лосось, сябу-сябу соус, місо і, лимон.
Погнали.

 
Промити рис до повного нестями і прозорості.

 
В яйце капнути соєвий соус, дрібку цукру і солі, кілька крапель оцту Мизкан - збити, влити, прожарити, згорнути.

Промитий рис і японський омлет.

 
Люто шаткуємо м'якоть огірка.

 
Хірургічно нарізаємо мариновану скумбрію.

 
Спритно розбираємо унагі, і зливаємо соус.

 
На дві третини норі з розмахом бухнути жмень заправленого спецуксусом холодного рису. Увібгати рис в норії. Посипати кунжут. Перевернути.
Не забути змастити норі васабі!

 
Викласти унагі, огірок і ще чого-небудь.


Кострубато згортаємо і нерівно нарізаємо.


А ось «Каліфорнія» з креветкою. Замість кунжуту виступає тобіко.

 
Сиру вершкового туди, креветкав, і, якщо є, авакады.


Ті ж, тільки з боку - закритий рол з салмоном і омлетом.

Тонко нарізану моркву і дайкон замочуємо у воді з рисовим оцтом на 3-5 годин, віджимаємо, поливаємо кунжутовое соусом «Сябу сябу» - виходить сарада.

 
Ось за це - 1500 р.

 
Каліфорнія рол.

 
Салмон рол.

 
Унагі рол.

 
Собі.

Накрутимо гострих гунканов з сирого гребінця, кальмара змішаного з яннемом, майонезом, вершковим сиром і нормальним гострим соусом чилі.

 
Ще собі. Готуємо гункани (військовий вітрильний корабель по-японськи).

 
Спайсі гункани: хотате, тобіко, унагі, іка, сякэ.

У підсумку, за 3 ролу «як собі», два сасимі, два сарада, гору імбиру двох видів і три соусу - вручили аж півтори тисячі рублів, що вважаю забагато.
Витрати склали суму в три рази меншу.
Віддавав страшно хвилюючись.

Одна справа, коли під твоїм чуйним керівництвом орудує ціла банда досвідчених кухарів, а процес перетворення їжі в готівку бачиш з боку або в моніторі. І зовсім інше, давно забуте мандраже, коли сам приготував, віддав в зал, отримав гроші і дивишся на обличчя приймає у себе страву, як на верховного суддю вирішального твою долю, як мінімум в кулінарії... Нарешті, ось це задоволений вираз, закриті очі і легкий кивок жує голови, відгукується такою дозою допомина з ендорфіном, що часом доводилося тулитися до косяка від приходу полегшення і радості

Загалом, в цей раз, були мої не крайні, а останні сусі. Наступні буду або робити або лопати, де-небудь в районі Сибуйи. А ще краще в маленькому рибальському містечку Кояма, що в префектурі Кагосіма, на південно-східному узбережжі. Де і англійською-говорить один старий начальники пошти, за сумісництвом листоноша, і то тільки тому, що його батьком був американський CGI.

Итадакимассу`!

Данила.

це був: Суші, роли, гункани та інші ніштяки