Або як зробити з посереднього м'яса виключне...


(з прологом, епілогом, ну і по справі теж дещо є)

Пролог

Що ж, треба визнати відразу - я допитлива, мені все цікаво. Ну, наприклад: хто правіше, переконані дарвіністи або прихильники нейтральною конструктивної еволюції? Нейтралисти мені подобаються більше, у них є вичерпна відповідь на всіх питання «чому в житті все так складно?» - «ну, просто так вийшло». На повному серйозі

Або ось ще: чому нова наука нейротеология стверджує, що віруючі в середньому тупіше атеїстів? Куди поділася величезна жовта зірка галактики Вир, чиє зображення прикрашає, напевно, мільйони десктопів у всьому світі?
Зі всесвітом взагалі все непросто. Почати з того, що відповідно до сучасної міфології вона ж за якимось чортом весь час розширюється - ну як так? Тут, правда, є варіанти: може вона зовсім і не розпухає як на дріжджах, а всякі червоні зсуви - просто результат того, що все на світі маси з часом збільшуються. Все-Все, мовчки і по експоненті. Повірити в це не складніше, що в книжку Хокінга про історію часу, де все розлітається і є явно надуманий Big Bang як початок оного. Та й добре пояснює невблаганну еволюцію речей з 44 розміру до розміру 52 в гардеробах багатьох сучасних жінок всупереч будь-яким зусиллям. Ну, ось такий закон природи, а що ...

Як спосіб задоволення цікавості я люблю читати. І подорожувати. А в якості практичних випробувань світу на міцність - готувати (а то стали б ви мене тут слухати!).І ось на стику всіх цих занять зустрілося мені французьке слово Sous Vide. Хоча звичайно це два слова. Слова були погані і лайливі, і тому я їх, звичайно, запам'ятала.

А далі все як у біблійній історії - у них там теж спочатку були одні слова, але ними справа не обмежилася. В результаті я стала щасливою власницею печі Sous Vide і тепер із задоволенням несу цю нову релігію в широкі кулінарні маси (та й взагалі всім, хто готовий слухати), чого, власне, і присвячено цей пост, а не всяким невиразним сумнівам у долі світобудови як вам здалося спочатку.

По справі: теорія (а куди ж без неї)

У двох словах суть технології «сувид» (я з цього моменту буду обзивати одним словом) полягає в тривалому готуванні їжі, упакованої в вакуум, при низьких температурах (значно нижче температури кипіння води). У трьох і більше словах вам все детально розповість Google і навіть при бажанні картинку намалює  - не хочу тут розмірковувати про те, що придумала не я, краще зекономлю місце для власних дослідів і вражень.

А вони такі. Почнемо, зрозуміло, з бонусів:

1. Це дуже смачно. Продукти повністю розкривають свій натуральний смак і максимально просочуються запахами приправ (тому, до речі, приправляти треба ДУЖЕ акуратно і уникати оливкового масла і часнику). Ви отримуєте абсолютний контроль над ступенем готовності (прожарювання) у ВСЬОМУ об'ємі продукту. На грилі ви доводите шматок м'яса до температури 50С, знімаєте і сподіваєтеся, що вона ще підніметься до 55С, поки шматок відпочиває. Сувид ж точно гарантує задану температуру. До того ж не секрет, що при класичному способі приготування стейк виглядає ось так: 

При приготуванні методом сувид ви маєте РІВНОМІРНО просмажене по товщині м'ясо. Овочі ніколи не перетворяться на кашу. Риба не буде пересушеною. Крім того, підтримувати задану температуру (= потрібна готовність) можна нескінченно довго. Це дає змогу підібрати таке час приготування, коли, наприклад, денатурація білків м'яса досягає такого ступеня, що навіть жорсткі його відруби придбають ніжність вирізки. Треба тільки правильно вибрати температуру і почекати.

2. Це здорова їжа. Таки так, я вважаю, що це теж важливо - ти те, що ти їси. Продукти готуються при низькій температурі і, стало бути, зберігають максимум корисних вітамінів і мікроелементів (в припущенні, що вони там спочатку були, але зараз не про те). Можна при бажанні готувати взагалі без жиру і приправ. Можна гарантувати не тільки ступінь готовності/прожарювання, але і пастеризацію і навіть стерилізацію готової страви. Якщо ви, наприклад, вагітна жінка або маленька дитина, то швидше за все ваш вирок - well done, навіть якщо все життя ви віддаєте перевагу rare.

Сувид дає можливість лопати вже medium rare без ризику підхопити сальмонельоз. А яйця можна пастеризувати сирими. До речі, щоб пастеризувати яловичий стейк товщиною 3 см потрібно підтримувати температуру в середині шматка наприклад на рівні 55 С (це мій улюблений medium rare) протягом 3 годин. Я взагалі не уявляю, як це можна зробити на грилі, сковороді і т.д. - по-моєму, в результаті вийде відмінна підметка для нових чобіт пана Полковнега...

3. Це зручно. Нічого не пригорає, пересушити, перетримати, пересмажити або якось зіпсувати продукт на практиці не реально (мені, принаймні, поки що жодного разу не вдалося, це можна додати і до пункту 2), стояти біля плити не треба теж. Приготоване у вакуумі і грамотно охолоджене блюдо (в крижаній ванні) зберігається в холодильнику в рази довше, ніж в звичайному посуді і без шкоди для якості.

4. Є речі, які можна приготувати тільки сувид. Без них, звичайно, можна жити, але ж цікаво ж!

Ну і як водиться пара ложок дьогтю:

1. Це для лінивих, але організованих. Якщо ви згадуєте про необхідність готувати вечерю за годину до подачі - ви в прольоті. Час приготування часто вимірюється годинами і днями. Хоча лосося medium rare, до речі, реально приготувати і за 20 хвилин. Риба взагалі ідеальний продукт для сувид.

2. Осягати секрети сувид у реальних умовах доводиться методом наукового стусана. Книжок російських шефів на цю тему я не виявила, в мережі готових рішень штуки приблизно півтори. Я регулярно ходжу вчитися до професійних кухарів, але вони поки класів з сувид не пропонують (для широкої аудиторії; у кухарських школах, я думаю, цього вже вчать). У результаті основне джерело інформації - це книги західних експертів. Але тут дається взнаки різниця в якості вихідного - все ж у нас різні стандарти, схоже. Правда досвід накопичується досить швидко .

Ну що ж - practice makes perfect, а тому рішуче переходимо до практики (друга сторінка тексту закінчується - пора б уже!).

По справі: практика

Для наочної демонстрації можливостей сувид я вирішила вибрати найбільш простий і одночасно найбільш складний-стейк з яловичини. Сама я починала все ж з австралійського стриплойна, і він був дивний. Але, чесно кажучи, занапастити таке м'ясо в будь-якому випадку досить складно.

Мені здається, готування в ідеалі повинна щось додавати до вихідних продуктів. Ну, тобто приготувати шикарне блюдо з шикарних продуктів - це ремесло (поважне! багато їм не володіють). Приготувати хрінове страва з шикарних продуктів - криворукість і безвідповідальність. А ось зробити щось прекрасне із середньостатистичного - це мистецтво.

Тому візьмемо: шматок яловичини посередній (в тому сенсі, що плебейського походження, свідомо не зернового відгодівлі, так і про його мармуровість доброго не скажеш, проте ж охолоджений, правильного кольору, бажано куплений у перевіреного знайомого м'ясника і т.д. - зовсім какашку є в будь-якому випадку не варто); добре б розуміти з якої частини туші він вирізаний - від цього залежить час приготування;

(у мене шматок поперекової частини на 700 грам товщиною 5 см)

Часник, шматок м'якого вершкового масла, будь-яку траву, яку курить любите, гарний коньяк; свіжі овочеві ніштяки для салату, гостру гірчицю, мед, бальзамічний оцет, оливкова олія, сіль, різномастого перець горохом:

М'ясо тендерайзим (ну, це кожному шматку нешкідливо: леза залишають микропрорезы, які забезпечують більш рівномірне прогрівання і, як наслідок, зменшують час приготування, забезпечують проникнення приправ в серединку; ще вважається, що тендерайзер зменшує втрату вологи при приготуванні і знижує усадку - хоча я хз за рахунок чого...)

Скупо приправляємо морською сіллю і грубо розтертих у ступці перцем:

Пакуємо (вакуумизатор, до речі, виявився сам по собі дуже корисним на кухні):

І відправляємо в піч.

Дивимося в таблицю відповідності ступеня підсмажування і температури (50*С - rare, 55*З - medium rare, 60*C - medium, при температурах вище 65*З м'ясо стає жорсткішим). Дивимося в іншу табличку: час досягнення заданої температури в середині шматка плоскої форми завтовшки 5см одно 3.5 години. Дивимося в третю табличку: час пастеризації шматки товщиною 5 см при температурі 55*З одно 4.5 години.

Потім заглядаємо в кришталеву кулю - треба якось визначити чи буде до того моменту шматок не тільки готовий і безпечний відповідно, але і досить м'яким (грубо кажучи, перетвориться весь колаген м'яса в желатин). Мій мені сказав, що годин за 8 перетвориться. Повідомляємо про це печі і зі словами «горщик, вари!» йдемо займатися своїми справами.

Тут важливий момент: з досвіду знаю, що це рідкісний випадок, коли краще «пере», ніж «недо». Зі збільшенням часу приготування ви нічого не втрачаєте, але купуєте все більше впевненості в результаті. Жорсткі шматки туші (грудинка, лопатка) добре готувати добу-двоє при тій же температурі 55*С-60*С. У мене баранячий окіст за 30 годин при 57*З досяг м'якості і пружності тофу.

Тобто ідея проста: якщо м'ясо дуже ніжне, вищої якості і його можна прожувати практично сирим, то треба просто довести шматок до заданої ступеня підсмажування = температури. Якщо ви до того ж боїтеся сальмонел, листерий та іншої кишкової нечисті - збільшіть час приготування щоб його пастеризувати. А ось якщо якість оригіналу не ідеально, то варто готувати тим довше, чим грубіше і жорсткіше шматок. Наскільки - питання досвіду.

За півгодини до готовності повертаємося на кухню. Згадуємо про соус. Часник з травою і сіллю перетворюємо в пасту в ступці, додаємо вершкове масло, перемішуємо.

Додаємо столову ложку коньяку...

Знову перемішуємо. Тільки здається, що вони ніколи не подружаться: працюємо терпляче і ніжно. Це тільки попередні ласки, напір бережемо на потім. Прибираємо в холод.

Овочі ріжемо як нам більше подобається, я люблю великими шматками, «по-селянськи».

Змішуємо соус до салату. Вихідна пропорція гірчиці, меду, оцту і масла 1:1:1:1 + трохи солі. Пробуємо і виправляємо пропорцію гострого-солодкого-кислого-солоного на свій смак. Колір вийшов, звичайно, жахливий, але ми нікому його не покажемо - збризніть їм овочі, ніхто і не помітить.

Тадааам! Дістаємо м'ясо, якийсь час встромляємо - на стейк схоже не дуже. На варене, тушковане, запечене і смажене не схоже теж. Треба щось з цим робити - час годівлі, однак.

Обпалюємо! Моя порада - палити напалмом. Тобто при максимально доступною вам температурі за мінімальний час. Будете використовувати сковорідку або гриль - значить, розпечені до диму. І стежте за часом - рахунок повинен йти на секунди. Прикро ж буде на цьому етапі висушити результат . Сік зберігаємо - це відмінна основа для майбутніх соусів.

Я йду іншим шляхом: у мене є улюблена паяльна лампа. Моя бутан - пропан, кажуть, може залишити неприємний запах. Лампу я купила скільки вже років назад коли фактурировала домашню меблі з тоді ще необробленої сосни. З тих пір вона міцно зайняла своє місце на кухні і поки не збирається з'їжджати (а ось пароварка переїхала під ліжко - нікому не треба??).

Змащую м'ясо оливковою олією (хоча це зовсім не обов'язково)

Обпалюю...

Гуру сувида стверджують, що в результаті повинен вийти відтінок mahogany brown, але якщо ви втратили свій понтонний віяло - фіг з ним, нехай буде стара добра «золотава скоринка».

Ріжемо на порції...

У цьому місці згадуємо про соус - чорт, він на вершковому маслі ж... Якщо ви дівчинка і вам шкода пролитих у спортзалі поту і у косметолога крові (зі мною так буває) - сміливо віддавайте соус МужикуСвоему, а свій шматок просто фламбируйте у коньяку (сподіваюся, у пляшці щось залишилося?). Якщо ж ви хлопець або вам просто наплювати (і таке теж буває), то ви кладете ложку холодного соусу на гаряче м'ясо і «нехай весь світ зачекає».

Подаємо з салатом і вином. У мене сьогодні італійське Aretino Tipici Chianti DOCG (я взагалі вважаю, що італійське вино краще ).

І так, це той момент, коли напір більше не стримуємо: впиваемся в м'ясо зубами, запиваємо сухим червоним - і насолоджуємося. Для мене це стало одкровенням від мистецтва готувати - ніжне, соковите і... навіть не знаю як пояснити . М'ясо зі смаком м'яса я б сказала...

Епілог

На даний момент випробування сувидом зазнали курка, качка (ніжки і грудки), баранячий окіст, яловичина всіх мастей (навіть у вигляді рубленого м'яса з лопатки (!!) замість класичної головної частини вирізки), зубатка (її сподіваюся викласти з благословення нашого Головнокомандуючого) - і я до цього часу жодного разу не розчарувалася. Попереду морепродукти, овочі, яйця. Десерти! Кажуть кавун сувид - це взагалі незалежне явище у Всесвіті. Ну ось, знову я про неї...

Сподіваюся іноді розважати вас репортажами з випробувального полігону і далі і щиро буду рада новим соратникам - потрындеть і поділитися досвідом

Ну що ж, якщо ви дочитали до цього місця, мені, мабуть, варто подякувати вам за увагу. Спасибі!

Смачного!