А також керівництво по испечению справжніх хачапурі...


Зима в цьому році в Тбілісі прийшла 15 грудня. До цього можна було ходити в демісезонному пальті, без шапки і в чоботях на тонкій підошві, а вранці п'ятнадцятого ми прокинулися і побачили ось такий пейзаж:

Ха, скажіть ви, що це за зима! Ну, для нас це часто і є зима, в перемішку з осені: спочатку пішов сніг, потім підморозило і з дерев осипалось листя:

А це остання хризантема у мене на балконі. У неї від холоду навіть пелюстки порожевіли:

Всі ходять зіщулившись, топчуться на зупинках в очікуванні автобуса, діти бігають з розчервонілими щоками, збирають з машин і низьких гілок сніг, ліплять подобу сніжків і здаються цілком щасливими. А сьогодні, 17 грудня, ще й свято якраз дитячий - день Святої Варвари, заступниці дітей. З цим днем в Грузії, країні з полуторатысячилетней історією православ'я, пов'язані різні традиції, у тому числі й кулінарні. Цікаво те, що навіть люди, які не ходять до церкви, свято дотримуються ці традиції. Наприклад, у всіх сім'ях печуть лобіані - хліб з квасолею, гарбуз варять і подають на обід рибу. Гарбуз продається на будь-який смак, колір і розмір, а в рибних відділах свято і виконання місячного плану:

З ранку набирає чинності інститут «меквлеоба». Що це таке? Це традиція, згідно якої людина, першим, хто переступав поріг вашого будинкуз день Барабаробы ( Варвара по-грузинськи звучить як Барбарі), прокладає вам дорогу в наступний рік. Слово «кваліфікації» означає слід, «меквле» - людина, пролагающий слід. Від того, яким буде цей осіб, з якими побажаннями він прийде у ваш дім, що у нього буде на душі залежить, яким буде весь наступний рік. Тому кращі меквле, звичайно ж, діти. Помисли у них чисті, душа не обтяжена і радасть їх щира.

А ще є традиція, згідно з якою куплений в цей день віник сприяє набуттю матеріального благополуччя. Тому напередодні 17 грудня часто зустрічаються ось такі картинки:

Ну, а тепер перейдемо безпосередньо до лобіані. Це різновид грузинських коржів, або пирогів, начинкою в якій служить квасоля - лобіо. Родом лобіані з Рачи, там вирощують дуже смачну квасоля і з толком вміють нею розпорядитися. А при чому тут винесені в підзаголовок хачапурі, запитаєте ви. При тому, що і хачапурі, і лобіані готують однаково, різниця лише в начинці. Тому, подивившись, як готувати лобіані ви можете сміливо приступити до приготування і тих, і інших. А для цього візьмемо:

Квасолі - 400 грам ( я отмеряю півлітровій банкою, якраз стільки в неї і входить)
Лука - 3 середньої величини головки
Масла рослинного - будь-для смаження цього лука
Теплої води - 0.5 літра
Дріжджів - я використовую живі, їх десь 1.5 ст.л., а сухих 1.5 ч.л.
Масла - 50 грам
Солі - 1 ч.л. в тісто і ще квасоля за смаком
Цукру - 1 ст.л.
Борошна пшеничного - 4.5 склянки ( склянку об'ємом 250 мл, повний, вміщує 125 грам борошна)
І поїхали!

Замочену квасолю з вечора ставимо варити, наливаємо води, щоб тільки покрити квасоля, після закипання першу воду зливаємо, знову заливаємо холодною і варимо до готовності. Якщо вода в процесі варіння сильно випарується, доливаємо холодну:

Цибулю дрібно ріжемо і смажимо на олії до золотистого кольору. На фото середина процесу:

Воду з готової квасолі зливаємо, трохи залишивши на випадок, якщо квасолеве пюре буде дуже сухим. Заздалегідь скажу, що півчашки води мені знадобилося:

Квасоля розминаємо товкачиком:

Додаємо в неї цибулю, сіль, можна чорного меленого перцю, і збиваємо міксером до повітряного стану. Солі повинно бути трохи більше, ніж вам приємно їсти, так як тісто відтягне її на себе і вийде недосолене лобіані:

Тепер займемося тестом. В принципі, замісити тісто можна до приготування начинки, почавши коли квасоля буде вже практично готова. Тому, поки тісто буде підходити, можна буде робити начинку. В половині літра теплої води розчинний олія, дріжджі. Додамо сіль, цукор і замісимо тісто, поступово додаючи борошно. До этомку тесту ніяк не підійде розхожий вислів »місити, поки не почне відставати від рук» Відставати воно не буде, тому вымесим його протягом 7-10 хвилин, змастимо руки рослинним маслом, сформуємо гладкий кулю. Накриємо рушником і ще чим-небудь теплим і поставимо підходити.

Тісто має збільшитися в об'ємі в два рази. Воно буде дуже ніжним і повітряним.

Перекладемо його на присипану борошном дошку, ділимо на 6 частин і сформуємо з них колобки. Присыпем злегка борошном і дамо підійти ще раз:

Начинку ділимо на рівні частини. Спочатку я вирішила, що зроблю шість лобіані, але потім зрозуміла, що начинки всередині буде мало, тому в підсумку вийшло 5 великих і один маленький лобіані:
 

Тепер вже все готово. Починаємо ліпити і піч. Беремо колобок, злегка розплющуємо його рукою до розміру десертної тарілки. Такий інструмент як скалка в приготуванні лобіані і хачапурі не вживається, все робимо рукою! На середину викладаємо начинку:

І починаємо присобирать краї коржа:

Скріплюємо їх у центрі:

Перевертаємо куля швом вниз і обережно, натискаючи зібраними разом пальцями, розподіляємо начинку від центру до країв, расплющивая і збільшуючи у розмірі корж. Після декількох натискань, підчепивши знизу , перевертаємо млинець на іншу сторону і продовжуємо ті ж рухи. Таким чином ми рівномірно розподілимо начинку і будемо домагатися однакової товщини тесту з обох сторін:

Отримаємо ось такий диск:

Знову піддягаємо його знизу, укладаємо на долоню і переносимо на гарячу сковороду. Вогонь під нею середній:
 

Як тільки нижня сторона підрум'яниться, перевертаємо лобіані і підрум'янюємо іншу сторону. На кожну сторону піде не більше 3-5 хвилин, залежно від товщини тіста:

Як тільки обидві сторони зарумянисись, лобіані готово. Кладемо його на решітку, змащуємо верхню сторону маслом:

Наступне лобіані кладемо зверху і знову змащуємо маслом. І так стопкою до кінця. Залишилися несъеденными лобіані накриваємо серветкою і бавовняним рушником.

Коржі ці дуже ситні. Смачні як в гарячому, так і в підігрітому стані, особливо гарні, якщо підігрівати їх на сухій сковороді, тоді вони виходять з хрусткою скоринкою. Прекрасно підходять на сніданок до чаю або кави, або для перекусу в обідню перерву. Спочатку лобіані або хачапурі може не вийти ідеально рівним і тонким, але не впадайте у відчай і не беріться за качалку. Все це справа практики, рука поступово звикає робити так, як потрібно, та й не в красі справа, все одно буде смачно!

Приємного апетиту!

Грузинка.

це був: Лобіані або "Квасолевий хліб"