Або розповідь про те, як все робити правильно, і що з цього виходить...

Глава П'ята, в якій мені знову не хочеться м'яса.


І в цей раз свято, застав мене на ранчо.
Свято наш, трудової, ковбойський, тобто страви на кухні готувалися виключно робітничо-пролетарські - голубці, так кролик в сметані.
Я таке не дуже, щоб дуже, тому вирішив заморочится і запалити що-небудь рибне, своє, «старорежимне». Як говориться - «скільки нивха фуагрой не годуй, він все одно, у бік тазу тюленячого жиру з морошкою дивиться».
Так і я власне, обожравшись м'яса, затужив по цьому самому, рибному. Та не за вигадливого якого-небудь, а по простому. І, як завжди в таких випадках, на допомогу поспішила мені «Їдальня Совинфлота № 1» зі своїми рецептами.
Ще не знаючи, що буду готувати, почав хижо кружляти по кухні думаючи всяке. Десь на п'ятому колі, в пошуках джерел, зайшов в «м'ясний», і побачив непогану таку кетину.


Відразу обмовлюся - фотографічна техніка казенна, видана під розпис, абсолютно не объезженная і вправна, звідси такі непоказні фотокартки.

Все в тих же пошуках зайшов в інший холодильник. Побачив сметану побачив кріп.

І ось, тепер вже практично спалахнув і заграв, свіжими фарбами, новий рецепт в моїй голові.
Спочатку, звичайно, була ідея зробити старий добрий «Рибний рулет з омлетом і помідорами». І я навіть вже почав його як би готувати, отчотливо представляючи як... «Відбити філе без хребта, але з бошкой і хвостом, укласти на внутрішню частину тонкий омлет із зеленню, кинути м'якоть лимона, згорнути, зв'язати, під гніт, назавтра запекти, проткнувши зубочисткою шкіру, щоб не тріскалася, остудити, нарізати» але... тут, той самий омлет, який з зеленню , підступно «впав», а в слід за ним рішуче впало все настрій і, я пішов спати.

А на наступний день - це була вже інша історія...

Глава Шоста, у якій я долаю труднощі і вигадую на ходу.


І ця історія почалася з того, що не було мотузки... Звичайної, мати її, натуральної линви. Купа всякого капронового і нейлонового, а звичайною мотузці - фіг.
На выспавшуюся голову думається всяко краще, і я вирішив обійтися зовсім без нічого. Тобто, ризикнути взяти і зробити неправильний рибний рулет.

Справа йшла до обіду, готувати, вже треба було коли-небудь починати, а базікати закінчувати, тому я взяв кетину і вирізав у неї хребет - ось так:

Трохи помассажировав молотком філе, видалив всякі дрібні кістки, ковтнув чаю, і змастив сметаною рибу.


Он куди завела мене смілива хулинарная думка, сметану - у лосося!

Тут в душі ворухнувся кухар по материнській лінії, зверху на кетину, запросился з усіх сил, тонкий пласт палтуса.

Знову побрів в холодильник, і побачив що, в моєму випадку, проситься тріска. Я пожалів, і взяв її в рулет, хоча, палтус був би там досить на місці (якщо б його 15 кілограмова туша до мого приходу розморозилася і впоралася на філе). Але на жаль, палтус попався несвідомий і по меню, йшов тільки на суботу.

Однак, повернувшись до столу, обробив на тонкі скибки філе тріски...

.

...поклав на кету. Як слід все присолил і проперчил, а в середині розмістив масло сливошное і зелень.

Поки я розважався з рибами, не помічаючи нічого навколо, підкрався збоку нічний чіф і вкрадливо порадив сипнути поруч зі сливошным, промаринований в лимонному соці ріпчасту цибулю, мовляв, він його якраз, кудись приготував.

Мені ось такі моменти взагалі подобаються - стоїш, думаєш в себе весь, тут хлобысь, з'являється людина, і разом з протягом вносить свіжий струмінь в оповідання і рецепт.

Погодившись, пішов слідом за чіфом, а по дорозі за промаринованным цибулею побачив предмет, трохи выбивающийся із загальної робочої обстановки:


Як би алаверди, запощенному нещодавно в рубриці «Фото дня» хулинарному Лингаму. Насправді, відповідь дуже дотепного пекаря на наполегливі знаки уваги су-шефихи в бальзаковском віковому межі.

Відвернувшись від здобних геніталій і просмеявшись, засипав рекомендований цибулю.

І щільно загорнув рибу рибу:

А саму рибу в латуш і помістив під хороший такий гніт і в холод.

У тому, «старорежимном» рецепті, голова і хвіст залишалися на місці і в зібраному (загорнутому вигляді, виглядав рулет звичайно, вельми імпозантно і банкетно. Але в цей раз ось так ось.

Глава Сьома, у якій проситься щось зверху, але щось лінь.


Завертаючи рибу в плівку, я вже тоді знав, що без соусу тут не обійтися. В голові бився об лобові частки зсередини, дикої горлицею, не менш дикий варіант - «Соус томатний зі сметаною, Тобаско і маринованим халапеньо», і ще якийсь, не менш екзотичний. Але так як два, а так само три дивних соусу, я з минулого разу, зарікся робити, то вирішив вчинити так, як покладе на душу хулинарный бох.

Деякий час він мовчав і нічого не клав. А я в цей час, лінувався робити «соус томатний основний» і пив чай з плюшки.
І тут несподівано прийшла і залишилася ідея, скомпілювати такі речі як соус на піцу і океанську рибу. Рука, розумієш, провидіння, не інакше... Або плюшки.

Справа в тому, що нещодавно, занадобилась піца на замовлення, а я, треба помітити, що б не вдарити в соус особою, готую його тільки сам, як давно навчив мене один знатний піццайоло з не менш знатного, але вигаданої прізвищем - Seaman.

Власне, до цього думки бродили в районі того самого соусу томатного основного», навколо сметани, поруч з халапеньей, а тут, варто вже готовий, і як і привиділося спочатку - абсолютно томатний.

Глава Восьма, в якій я зовсім забув, про що розповідав і почав з кінця.


Раз соус вже міцно увійшов в підготовлюваний рецепт, то було б необачно з мого боку, його упустити. Я, як і ти, вже забув про саму рибу, і цілком ним захопився, бо соусу - моя маленька мати її, слабкість.
Ну добре, повернемося і почнемо, як кажуть, з того самого «з кінця» - приготуємо таки цей Соус для піци і, як з'ясовується, не тільки для неї.

Беру цибуля, часник, томати, сухий базилік і орегано, лавр, сіль і чорний перець зрозуміло.
Рубаю овочі крупно, часник цілком, додаю сухий трави, присаливаю і перчу грунтовно.

Сдабриваю оливковою олією. Ретельно заважаю, щоб масло покривало все. Залишаю на півгодини, щоб трави «розійшлися».

Овочі в конвектомати, на жар без пари, хвилин на сорок. Раз на хвилин десять - заважаю, щоб чого, не того.


Запах - ну чисто як у піцерії у вдалий день

Витягаю гастроємність і злегка остуджую.
Особливо засмаглі овочі і листи лавра - нафик. Решта - в сотейник.

Пляшку кетчупу однієї відомої марки і банку томат пасти нікому не відомого виробника, додаю до овочів.
Збиваю мега-блендером.

Додаю цукру і доводжу до бульков, тобто кип'ятіння, рівномірно і постійно помішуючи. Роблю це обережно, бо ці бульки, що твоя лава - розлітаються далеко і опікають дуже боляче.

У соус додаю сметану і... «збовтати, але не змішувати!» (с).

Глава Дев'ята, в якій рецепт вже наближається до кінця, та ніяк закінчитися не може.


Тим часом, звільняю рибу від гніту металевого марміту і кайданів харчової плівки.
Застеляю деко фольгою.
Обмазую спресований рулет пряним маслом (оливкова олія, підлогу тижня настояне на сухих орегано, базиліці і майоране) і поливаю трохи на дно.

Не забуваю проколоти шкіру в декількох місцях.
В піч. 180 на 40.
Декорую, поки чекаю, блюдо:


Назад, прояв кухарського почуття гумору. На цей раз «Хижі маслини-поросята».

Дістаю рулет, і, щоб перетягуючи на блюдо не руйнувати, нарізаю прямо в листі.

Ну, ось і все, «Рулет з Дикого лосося з Тріскою, Сметаною і Томатним соусом» - готовий!

Закусити, полив лимоном з червоним перцем.
За здоров'я, розумієш, товариші відпочиваючі!

Данила

це був: Рулет з дикого лосося з тріскою, сметаною і томатним соусом