Адовая корейська закуска...

Екстримальний кухня на Хулинаре...

Анненъ хасэе Хулиннэ (добрий день, Хулинары).
Не в перший раз риторично запитую Вас - чи ви любите гостре, як люблю його я?
Зрозуміло, що відповідь буде швидше негативний. Зрозуміло, що мене це анітрохи не розчарує. Тому... та даа... острятина! (не осетрятина)

Для початку, заглибимося в історію:
«Практика заготовки різних продуктів про запас шляхом засолки, була поширена в багатьох народів з давніх пір. Всі знають, що засолювання - це спосіб консервування харчових продуктів за допомогою солі. Високий вміст солі ускладнює розвиток бактерій, продукти життєдіяльності яких роблять їжу неїстівної для людини. Солять рибу, морепродукти, м'ясо, гриби і овочі, а також інші плоди і навіть коріння».

Нещодавно я тут готував суп меунтан, і на панчан (закуску), крім усього іншого, брав у корейських бабусь кохану свою, острющую каракатицю. Стоїть вона, до речі, зовсім не дешево. У зв'язку з чим, не менш гостро постало питання - а чого б мені самому собі її не заготовити, а заодно здивувати братиків хулинаров, отакою невидалью?
Тим більше, я Manаwaru обіцяв.

Знову одним оком глянемо в яку-небудь чудову книгу, і прочитаємо там:
«Найпоширенішим видом традиційних солінь в Кореї є кімчхі, тобто квашена листова капуста, інші овочі та зелень. Широке поширення у корейців отримала і засолювання запас м'яса, а також риби і інших морепродуктів, які з давніх пір займали важливе місце в корейській кухні. Приготовану особливим способом солону рибу і морепродукти в Кореї називають «чоткаль». Налічується близько 140 видів «чоткаль» з риби, рибної тельбуха, ікри та молок, з різних видів крабів і креветок, з головоногих молюсків типу восьминогів і кальмарів».

 

Фестиваль солоних морепродуктів «чоткаль» в Кангене.

А днями, йшов, міркуючи про долі світової кулінарії і, прямо біля будинку, подернутый задумою погляд мій упав на вуличний лоток з колишніми морськими мешканцями. Ларьок тримає дуже колоритний таджик, безсумнівно розбирається в рибопродукції. Придивився і, серед гір всякої наваги і купок фаланг краба-стригуна - вгледів каракатиць.
І згадав свій заготівельний план і дану обіцянку.

 Он вони, в коробці, приваленные рибним фаршем.

Чоткаль, як ви зрозуміли, ферментированная закуска. Тільки білкова. Тобто готуватися не з овочів.
Чому «ферментированная»? А ось в цьому і криється весь смак.
Тут бували розмови про всяку спеціально тухлу їжу, і я про таке писав. Не люблю подібні душки, чесне слово. Але це про інше:
«У процесі такої засолювання риби і морепродуктів відбувається процес ферментації: білок гідролізується і розпадається до амінокислот, які разом з продуктами розпаду нуклеїнових кислот надають соління особливий запах і смак. Дрібна риба засолюється зазвичай разом з кістками, а креветки і дрібні краби - з хитиновым покривом, які в процесі ферментації розм'якшуються і стають відмінним джерелом кальцію. Жир перетворюється в летючі жирні кислоти, що забезпечують смак. Як джерело білка, кальцію і жиру, солоні морепродукти володіють високою корисністю».

Від себе додам - і зовсім не смердять! Тому що не «тухле», а, ферментоване!
Отже...
Всі ці види чоткалей в назвах закінчуються корейським словом «чжот»і чжотов цих чимало - «сэучжот», «мельчхичжот» і тд і тп. А сама екзотика, яку пробував я: майже сира червона ікра і планктон... Ікра була.... просто смертельно гостра.
Але, вважаю, що якщо я почну готувати тут при вас цих, зовсім вже екзотичних тварин, апетиту нікому не додам.
Тому візьму звичайну каракатицю. Ви можете, якщо захочете, взяти кальмар.
У «Метрі» від вашого будинку завозять ж кальмар? Але тільки знайте, кальмар буде м'якуватий. Каракатиця все таки має, іншу консистенції м'яса.

 
Наче чужий в душу дивиться... (с)

Коли дивлюся в цей очей, навіть я, звичний до поїдання братів наших менших, іноді відчуваю острах і навіть деяку неабияке заціпеніння.

 
Склад

Найпростіший:
Каракатиця
Цибуля ріпчаста
Яннем
Сіль.

«По всій видимості, традиція солити м'ясо, рибу і морепродукти прийшла в Корею з Китаю. Ще в найдавнішому словника китайських речений під назвою «Эръя», який був складений у другому тисячолітті до нашої ери і наведено в справжній вигляд у 3 столітті до нашої ери, наводяться ієрогліфи, які означають засолене або заквашене у вині м'ясо, а також солону рибу, тобто те, що в Кореї називають словом «чоткаль».
Почитуючи всяке починаю готувати:

Очистив від всяких бякостей тушку. Без допомоги теплої води.

Порізав на тонкі смужки. Счупальца теж, але вздовж.

Міцно посолив і закинув на добу в холодильник.

Приготував яннем. Ось тут http://hulinar.ru/2012/07/03/кимчи/#comments я показував, як робити, цю основоположну добавку кухні сахаллин хангугин. Каші з сирих гострих перців і часнику з цибулею, залишимо корі-сарам (казахським і узбецьким корейцям), а так само їх родичам на історичній батьківщині.
На наступний день.

Тонкими пір'ям нарізати цибулю. Підготувати інші інгредієнти.

Змішати всі три інгрідієнта - каракатицю, яннем і цибулю в гастроємкості.

І закинути в ємність звичайну, класу «банку скляна».
Витримувати в теплі пару діб.
Я як хлопець, помірно відноситься до ферментації, тримав добу при кімнатній.

«У середньовічній корейської літописі «Самгук саги», або «Історичні записи трьох держав», яка містить офіційну історію трьох ранніх корейських держав, складену в 12 столітті під керівництвом придворного історіографа і державного діяча Корі Кім Бу Сіка, згадується, приміром, про те, що в 683 році ван Сінмун, збираючись одружитися молодшої дочки свого сановника Кім Хым Уна, послав до нього послів з подарунками для нареченої, серед яких були очищений і неочищений рис, вино, олію, мед, рідка і густа соя (тобто соєвий соус і соєва паста), а також засолене в'ялене м'ясо».

Традиційний крышесносный екскурс в історію «Країни ранкової свіжості» вважаю закінченим! Як і приготування чоткаль з каракатиці...
Поставити банку в холодильник. Витягувати у випадках гострої нестачі гострого в організмі або у випадку таких історій:
«Загалом, в недавню, абсолютно нереальну весняну бурю, забіг мене провідати камрад. Не той, що з котейкой і кам'яним баром на балконі, а інший, та без того і без іншого. А так як забігати ось в таку погоду :

Вкрай виснажливо та неприкольно, так само як і ось так:

Потім відкопувати втрачений припаркований автомобіль, я для підняття бадьорості, бойового піхотного духу і загального обігріву організму, накапав камраду 2 по 100 «Преміальних озер» під цю чумовую острівну закуску. Сам не став, а йому накапав. Через 3 хвилини, від такого поєднання, навіть у закінченого зомбі рожевіють щоки. А у камрада, запекло в вухах і висохла одяг прямо на тілі

Варнинг! Адовость цієї закуски наближається до максимально можливого показника на мою особисту адометру, тобто ... дуже, дуже гостро!

 
Йааааад!

Анненъхи кесее (до побачення).

Данила.

це був: "Чоткаль": Солона каракатиця з гострим перцем