«Херак-херак: на виході форшмак»!..
З методички одеського кулінарного технікуму


«Антон Семенович Шпак 
дуже любить форшмак.»(с)
З показань І.В. Бунша

Шалом алейхем!
Сьогодні готував страву, яке займає почесне місце в єврейській, ашкеназийской кухні - форшмак . До ашкеназам належать нащадки всіх європейських євреїв, крім вихідців з Іспанії, південній Франції та (частково) Італії (с). І якщо в німецькій кухні форшмаком (Vorschmack) називається гаряча страва з рубленого м'яса або оселедця, запекаемого з картоплею, сметаною, цибулею і перцем, то в єврейській кухні це - холодна закуска з рубаною оселедця. Форшмак - це кулінарна історія єврейського народу в мініатюрі. Це блюдо відобразила всі перипетії єврейських доль на безкрайніх територіях риси осілості: у Польщі (колись входила до складу Російської імперії), в Білорусії, Україні і навіть у самій Росії.
Форшмак по праву увійшов в одеську кухню, що є сплавом української, єврейської, російської, грецької та німецької etc., будучи воістину народним стравою. І як багато народні страви кухонь світу, він спочатку був стравою бідності, адже оселедець в Європі, так і в Росії коштувала копійки. Як у будь-якого демократичного і традиційного блюда, наприклад борщу, в кожній сім'ї є свій рецепт приготування форшмаку. В цих рецептах присутні: вершкове масло, варену картоплю, плавлений сир, варені яйця, гірчиця. Я наводжу рецепт, прийнятий в моїй родині.

Отже:
Слякотным, суботнім ранком, за традицією відправився на «Привоз». Привітався з продавцем свіжої, індивідуально виловленої в Одесі та околицях риби. Сьогодні у нього були найсвіжіші глосики (молодші брати і сестри камбали) і мідії:

Далі покотився в бік продавщиці оселедця. Вибрав жирну ісландську:

 

В овочевих рядах купив овочів та інших ніштяк. У м'ясному ряду баранину. І поплентався до хати. Будинки розклав необхідні продукти. Для необізнаних, «оцет» - оцет за украиньски:

Спочатку филировал оселедець:

Залив її молоком - вона ж риба і їй треба плавати. Є варіанти, коли оселедець вимочують у чайній заварці, не знаю, не пробував. Чим солоніша оселедець, тим довше тримаємо в молоці. Моя малосольна і їй вистачить 15 хвилин:

З несдобной булочки зняв, по можливості, скоринку і залив полстаканом молока:

Порэзал два, очищених від шкірки, яблука середньої величини системи «семеринка» («антонівка» теж підходить), четвертував цибулину. Оселедець вийняв з молока, бо не можна їй довго розслаблятися. Обтрусив її від молока:

Включив м'ясорубку, яка на час перетворилася в сельдерубку, закинув в неї: віджатий хлібний м'якуш, жменю очищених від шкаралупи і плівок волоських горіхів, оселедець, яблуко, цибулю в будь-якій послідовності:

Пропущену через сельдерубку масу гарненько розмішав, додав столову ложку оцту, 1,5 чайних сахера, пару столових соняшникової олії. Оцтом і сахером вирівняв кисло-солодкий баланс:

Гарненько раскалапуцал і виклав в розетку (неэлектрическую). Створив композицію, що уособлює одвічну хулинарную дилему: «дути або накотити?..». Форшмак, як універсальне блюдо, підійде і в тому і в іншому випадку:

Подається форшмак з тостами з чорного або сірого хліба, намазати вершковим маслом. Зверху бутерброд можна припорошити свіжомеленим чорним. Ця холодна закуска шикарно поєднується з пюре, картоплею в мундирі, вінегретом, картопляним салатом.
Відкусив і таки так - мав задоволення!:


P.S. Поєднання оселедця, цибулі, яблук і горіхів, якщо вдуматися, дуже пользительное. Білки, жири, вуглеводи, залізо, фосфор, амінокислоти, вітаміни. Горіхи не смалываются в кашу, а проявляються дрібними шматочками, що створює приємну неоднорідність. Форшмак володіє високим ступенем водкозакусочности і желудкопринимательности.