КОНКУРСНЕ!


В далекі-далекі часи, в 90-е, коли на благословенний острів ступила перша нога у виблискуючому білому кросівку експата-конкістадора, учуявшего запах наживи у вигляді надзвичайних нафтових запасів, в магазинах, звичайно ж, не було такого достатку, що ти бачиш зараз. Не було дуже багато з того, що звично в наші дні.

Що вже тоді говорити про соусах? Вірніше, говорити можна, але виключно про кетчуп «Містечко», корейська майонез і в'єтнамський чилі - крохмальний, офкорс.

У той же час тямущі прибульці зовсім не сподівалися роздобути що-небудь їстівне для себе в диких лісах і тундрах чужого острова. Тому привозили з собою в контейнерах від компанії «Sysco» абсолютно всі продукти. І правда, мало чим нагодують ці дикі руські, на пару з незрозумілими корейцями.

Ця «Сіска», примітна тим, що постачала і, напевно, зараз поставляє весь асортимент продуктів тривалого зберігання в герметичних упаковках промислової розфасовки. І американським військовим в тому числі. Андестэнд?

Коли я кажу - абсолютно всі продукти, я саме це і маю на увазі. Не пам'ятаю, возили яйця, але м'ясо, борошно, оливки, шинка, сир, приправи, соуси - все, все було з боговибраної країни великих машин і не менш великих жінок.
Довелось мені, з нагоди, спробувати все це... Я про продуктах. На той момент, звичайно, всі ці смаки були для мене, ну чисто... як їжа з космонавтского тюбика для нивха або эвенка вийшов перший раз з тундри до експедиції «National Geographic». Багато з попробованного було, без перебільшення сказати - перший раз в житті!

Зараз, швиденько, коротенько розповім маленьку сторі.

Отже, завербували мене якось в одному питному закладі хедхантери, швидко підсунувши контракт під склянку віскі. І за цим контрактом послали мене працювати, як виявилося, до тим самим конкістадорам як приготовщика їжі, у знатні треба сказати ебеня.

Що там творилося, омайгадэбл, то окрема сага, а я ось що частіше згадую:Перепала як-то цим каперам від місцевого населення, сильно люблячого бухнути зе горілка, ціла туша молодий оленіхи. Тушу негайно кинули на дефрост, випили з цими місцевими всі їх винагороду і забулася тривожним сном хто де.

А на ранок, вдало похмелившись, мені сказали на міжнародному - «барбекю», я відповів - окей... та я поняття не мав що робити. М'ясо - шматком?? Вибачте. Ноу. Згадайте 90-тобто М'ясо шматком... о май гад!..
Та ще й дикий бодун - хороша була вотка «Маккормік», таффстафф.

Виручили ті ж аборигени. За їх порадою, я взяв та й замаринував порубаного на стейки оленя в корейському майонезі з цибулею. Вийшло смачно. Наші рубали за милу тушу, але експатів подібний метод ввів в крайнє здивування, типу - «Вот зе фак?!».

Один з них негайно втік у припаркований на узліссі 40 футовий контейнер переобладнаний під «Форт нокс», і вийшов з нього, переможно несучи перед собою літрову пластикову пляшку якогось соусу. Трохи подолавши мовний бар'єр, я розібрав, що ці громадяни, іноземної зовнішності, активно використовують цей соус при засмажки шматов м'яса на багатті.

З професійним видом забрав пляшку собі, і не витримавши, спробував. Що це був за смак... Це був вибух і феєрія, це була тру лав з першої ложки. Нічого подібного, звичайно, мої смакові рецептори досі не відчували. Смак цього соусу убив мене наповал, бо був, ну взагалі містифікацію.

Вражений до верху мови і глибини душі, я почав шукати на етикетці склад. Мій допитливий, пильний тоді, око відразу знайшов інгредієнти і по них в азарті кулінарного алхимизма, потім, пізніше на кухні, яка була в іншому 20-футовому контейнері переобладнаному під тайговий «Бальтазар», я спробував зробити його ремейк.

Довго пробував, змішував інгредієнти, зіпсував купу продуктів і файнали, зрештою, відтворив-таки! Але, з поправкою на те, що в той момент у мене не було томариндовой пасти і чіпотле, зате був «Вурчестерский» (всі пам'ятаємо про «Сиску»).

Так, та олениха з ним, вийшла просто инкридебл!
Оригінал, наскільки я пам'ятаю, називався «BBQ Mosquito Souce». З тих пір я його ні разу не бачив. Але досі дуже за ним сумую. Mosquito, якщо мене чуєш, озовися...

А якщо ти раптом зустрінеш його на полиці продуктового лабазов де-небудь в Альбукерке або Акапульке, передай, будь ласка, полум'яний гарячий привіт від далекого російського хулинара.
І ось, після цілої купи часу, вирішив я навіщо то реанімувати свою першу соусную любов...

На цьому традиційне романтично-вспоминательное вступ раптово підходить до кінця. Можливо, просто вже пора починати готувати. Райт?

Раз, я таки вирішив здолати Комендаторе своїми соусами аж до відкриття новій рубриці на «Хулинаре», приступимо мабуть, ковтнувши чаю. Окей?

В цей чудовий рецепт входять такі інгредієнти:

Томат обезшкуреный або томат паста, або, і це мій вибір - хороший кетч ап! Томатом я б не став оперувати зовсім, він горить, і соусом на його основі доводиться змащувати м'ясо тільки десь з середнього етапу приготування на вогні. Але тим не менш, томати бути зобов'язані. Це мастхев.

А ось томаринда з чипотлей знову не буде. Тут взяти ніде.

Однак інші продукти звичайно ж всім знайомі і нескладні у придбанні. Але, був у тому соусі ще один, секретний інгредієнт...

Ось щас якийсь житель Окленда вигукне - та я знав! Але, думаю, скаже тільки він.

Чорнослив (prunes). Так, там на етикетці був «прунес». Дуже мене здивував цей інгредієнт тоді, але потім дослідним шляхом встановив, що саме він дає запах багаття без всякого рідкого диму.

Слово «tamarind» не здивувало, бо просто було тарабарщиною, а ось сухе фрукт в соусі для м'яса - так, справив незабутнє враження.

Ні, я, звичайно, їдав на той момент ткемалевый соус, в залізних таких банках, як і краснодарський з яблуками в таких же. Але чомусь саме чорнослив викликав здивування. Яке і запам'яталося.

Летс гоу далі за списком: такий інгредієнт, як меляса (очеретяна патока) або кленовий сироп, або коричневий цукор, на худий кінець мед, можна без жодних докорів сумління замінити на трохи підсмажений цукор.

Різницю у відтінках смаку вловить тільки дуже прискіпливий любитель барбекью. Я ж користуються ве і цукор, і мед, дуже небагато, і тільки для ки-кволіті кінцевого продукту. Найдосконалішим чином підсів на «А1», додаю всюди (навіть в горілку!) - щось напала якась тотальна нестача «Вурчестерского» соусу.

Класики виготовлення бибикешных соусів закликають додати мустард, в простолюдді - гірчицю, суху або готову не суть, але, наскільки я пам'ятаю, в рецепті, написаному на зворотному етикетці, такого слова не було, від того і я не додаю. Сорі.

Енд нау і з самого початку і + всі традиційні складові:

Кетчуп Heinz

Чорнослив

Яблучний оцет

Коричневий цукор

Вустерширський соус / «А1»

Соєвий соус

Мед

Цибуля ріпчаста

Часник

Паприка суха (це не обов'язково - опшинал)

Чорний перець (а ось це обов'язково - не опшинал)

Часникова пудра

Імбир (сухий мелений

Червоний гострий перець + червона табаска

Орегано сушений

Чебрець сушений

Кориця мелена

Сіль (краще морська)

Однак, і це ще не все!

Упевнений зараз страшенним хулинарам стане погано, Полковнег, не хапайся за серце можна не додавати, тобто эбсолютли опшинал... Зе Coca-Cola!

Я знаю, багато хто не схвалять мій підхід, але я і не позиціоную свою готування як щось високе, зауважте, це завжди дуже демократичні страви на эвридэй. Народныя я б навіть сказав. Ось і ця добавка, вона народна, я вважаю. Але, природно, як я це кажу - «можна і без». А в моєму випадку саме без, щоб зовсім вже не дратувати батька-командира.

До речі, пропорції, не буду говорити як і де взяти. Хто дійсно захоче, той сам собі всі нацедит і отсыпет Ну і ось він, сам рец:

Чорнослив як слід проварити в малому кол-ве води з сухими імбиром і корицею.

Перемістити до чашу, де все це буде розбиватися-змішуватися прям з рідиною, що залишилася.

Закинути всі сухі і тверді інгредієнти змішати

Залити всі рідкі і добити.

Під час збивання-перебивання в потерть, додав дуже небагато яблучного джуса.

Суспензію не жалую, більше поважаю коли «мотыляются» хоч якісь частини в кінцевому продукті.

Кидаю на плиту і даю тільки кипнуть в ім'я обззараживания і змішання смаків, буквально 1 хвилину, до того як часник «запариться».

В кінці кінців виходить дуже, дуже схоже на мою першу пристрасть - «BBQ MosckitoSouce».

Щжжалится як треба! Вері хот!!!
Ми всі пам'ятаємо наші перші любові, шукаємо їх в інших, пробуємо і не знаходимо, або як я, беремо і робимо на своїй кухні собі, персональну, і закохуємося за новою витвором рук своїх. Ну чисто Хулинарный Пігмаліон!

Тепер залишилося тільки застосувати соус на практиці, тобто засмажки м'яса. Ориджинальным вважаю ось цей спосіб приготування BBQ Ribs:

1. Маринуємо ребрас допомогою огіркового або помідорного розсолу, або іншого маринаду.

2. Відварюємо мариновані ребра, хвилин на 10 опустивши в киплячу воду.

3. Обсушуємо, сіль-перець, даємо колер на вогні, грилі або в духовці - якщо ви за полярним колом.

4. Змащуючи пензликом, наносимо соус і смажимо з одного боку, переворачиваемпокрыв соусом іншу, смажимо.

5. Дуит эгейн ще пару разів.

Ін фэкт c таким методом я згоден, хоча і надійшла нещодавно поправка «перш, ніж що-небудь робити з рибсами їх треба запекти без всього», має всі шанси прижитися серед мене.

На цей раз настрою не було так довго возитися, і тому пішов на військову хитрість - замаринував в приготованому соусі і потім кинув у пароконвектомат на 15 хв пар/жар, а потім на 15 хв тільки на жар.

Ти, звичайно, береш ребра, які треба, а тут ось тільки такі - антигламурні.

Рубати доводиться саму непотрібну частину.

Потім надрізати ось так.

Порк Рибз...

Енд эгейн Порк Рибз...

Эгейн енд эгейн, енд эгейн Порк Рибз...

Боттомлайн: Экшили, можна запекти і сильнішою, жар соус тримає просто - ЭКСЕЛЕНТ!

Страва №29, «сервірування».

Як казав відомий Антельм Брійя-Саварен: Кухарській справі можна навчитися, але добре смажити м'ясо - це талант!

Інджії, ептить!

Данила.

 

це був: Соус BBQ за спогадами юності