Продовження продовження...

Глава Третя, в якій я пояснюю багато.

У першій главі «Розповіді про те, як іноді зовсім не хочеться м'яса»я згадував про один традиційному соусі. В той раз я його робити не став, чому не пам'ятаю, але ось в цей раз, з'явилося бажання його показати. Нехай буде ще один, на користь рубрики «соус» на «Хулинаре».
Всемогутній гуголь на будь-який випадок розповість вам всяке, іноді так об'ємно, що і повторюватися, сенсу немає. А ось соус «грейви», не так відомий адовупоисковику, відповідно і широкому колу користувачів, він не дуже знайомий. Хоча і представлений посиланнями досить широко.

Давно помітив, що спілкуючись безпосередньо з вихідцями з різних країн, і переймаючи у них які-небудь особливості готування, які вони називають споконвічними і класичними для своїх країн, неодмінно виявляється, що розповсюджені по світу види цих страв вельми далекі від народного оригіналу. Що, загалом, не дивно.
Так і цього разу, був упевнений, що соус «грейви» від мого знайомого польського-шотландського канадця не має нічого спільного з тим, що випадає при наборі цього слова в пошуковик. Так і виявилося, і ти побачиш це сам, якщо захочеш.

Доречі, попрошу не плутати з соусом «демі-гласс»! На м'ясному бульйоні при варінні, а не на соці виділеному при смаженні. Сам розумієш, це інше і не про те.
А дізнався я цей рецепт ще на дикій бурової в дикій молодості, як і говорив, від того самогосложно идентифицируемого експата (привіт Пітер!). З тих пір користуються ве і всім, кому цікаво, показую.
Соус, назад, на основі запечених коренеплодів. Як і той, до рибі

Глава Четверта, у якій, я роблю соус.

Для початку потрібно замаринувати п'ять фунтів яловичого поперекову частину. Можна і менше звичайно, близько фунта, але соку буде не так багато, як хотілося б.
Я роблю це просто, класично я б сказав - крупномолотый чорний перець + така ж сіль, рясно посипається, потім потужними розмашистими жестами багато обмазуються м'ясо. Зверху обливається в достатній кількості рослинним маслом і ще раз обмазується. Можна і оливковою, але не екстра. І так щільно в плівку пеленаю, і в холод.
Особисто я мариную близько 2-х днів. Але можна і 10 годин.

В чому прикол саме такого маринування. Чим довше, тим більше проникає сіль з перцем в м'ясо. В результаті запечена дуже солоне і перчене скоринка чудово контрастує з пісної серединою запеченого великим шматком м'яса.
Але і бох з ним з м'ясом, я ж про соус.

Замариноване м'ясо ретельно так обкладываю порубаними крупно цибулею, морквою і, якщо є, коренем селери.

І водружаю в духовку. Температура звичайна, для запікання м'яса. Час, теж звичайне, близько 1,5 ч. Поливати соком під час запікання бажано. Якщо горить, накрити фольгою.
По закінченню часу, м'ясо вилучається і вирушає відпочивати.

Овочі збираються в сотейник, за винятком зовсім вже жаринок.

Окремо «насухую» підсмажується борошно до запаху горіха та коричневого кольору.

Овочі блендируются з додаванням м'ясного соку, вытекшего при запіканні і соусу «Вурчерстер» (у мене його не було, додав А1, але ти лей «Ворчер»).
Ставлю соус на вогонь, і доводжу до кипіння, помішуючи.
Додаю спеції - лавр, гвоздику, запашний перець, дрібку розмарину і мускат...

(«Мускат! Мускат! Два золотих за унцію мускату!», - але купці з верблюдами навантаженими безцінними спеціями, повз мого аулу в цей час не проходили...)
Окремо розводжу борошно з бульоном.Как бачите, можна і так сипнути

По ходу просування рецепта зовсім не забуваємо про чудовому соусі «бальзамік» - бальзамічний оцет випарити на повільному вогні помішуючи і додавши цукру і вина- що й робимо, паралельно помішуючи основний.
Цей соус знадобиться для прикраси і додання ноти.
«Грейви» змішаний з борошном кип'ятимо і пропускаємо через сито:

Я люблю дуже густі соуси, прям пюреобразні, а ти лий більше м'ясного бульйону або соку виділився при запіканні, або, що там у тебе є, так як запечені з м'ясом овочі в даному випадку тільки додаткова складова, але не основа, основа якраз м'ясний сік, бульйон і борошно.
Нарізаємо свіже м'ясо...

Готове. Прикрашаємо, подаємо.

 
Захотілося чого-то валлійського, суворо-готичного, я б сказав «айронмейдоновского». Тому украсилось так.

 

М'яса вже не хочеться зовсім, тому наступного разу розповім про рибу, і це буде... «Розповідь про те, як все робити правильно, і що з цього виходить».

To be continued...

Данила.

це був: Соус "Грейви" до запеченої яловичини