Гаряче копчення зазвичай проводять при температурі диму 40-60 ° C і вище. Процес триває від 1 до 48 год залежно від обсягу товарів. При гарячому копченні важливо не тільки вплив диму на продукт, тут потрібно і відповідна теплова обробка продукту.
Тому вогнище роблять таким, щоб воно давало і тепло, і дим Температура диму при цьому може бути різною в залежності від виду продукту. Якщо копченості припускають надалі варити (окости, грудинку, напівкопчені ковбаси), то копчення проводять димом при температурі 40-60°С.
При цьому холодное и горячее копчение дає відмінний результат у смакових властивостях.
Якщо продукти в процесі копчення повинні бути доведені до готовності (птах і риба гарячого копчення, окости), то використовують дим в поєднанні з температурою 80-100°С і вище.
При такій температурі гаряче копчення закінчується запіканням в диму.
Основною перевагою гарячого копчення є швидкість приготування, що, відповідно, вимагає менших витрат праці.
Однак ця перевага одночасно є і причиною головного недоліку цього способу.
Оскільки при гарячому копченні продукти готуються швидко, в них зберігається велика кількість вологи і вони слабо просочуються складовими частинами диму, в результаті чого копченості мають невеликий термін зберігання.
М'ясо, копчене гарячим способом, можна зберігати від 1 до 3 тижнів (в залежності від температури зберігання), а риба гарячого копчення практично не підлягає зберіганню: максимальний термін, який вона може витримати, - 2-3 діб.
Втім, саме завдяки тому, що приготовані гарячим способом продукти втрачають в процесі копчення мало вологи і одночасно з цим добре просочуються жиром, вони мають чудовий смак, апетитний запах, м'яку соковиту консистенцію і невеликий вміст солі, що є ще однією перевагою цього способу приготування.
Все це, разом узяте, пояснює незвичайну популярність цього способу серед любителів домашнього копчення.
А що стосується обмеженого терміну зберігання, то для окремих м'ясних копченостей його можна збільшити до 1 -2 місяців за допомогою підсушування (подвяливания) виробів після копчення.
У цьому випадку важливо строго дотримуватися умов і технологію приготування на всіх етапах: починаючи з вибору і обробки сировини і закінчуючи температурою і вологістю повітря під час остаточної просушування і подальшого зберігання.
Гаряче копчення можна здійснювати двома способами:
1. Температуру підтримують у межах 35-55 ° C. Копчення триває 12-48 год;
2. Температуру підтримують на рівні 90 ° С і вище, як в духовці.
Можливо, правильніше було б сказати, що при цьому не коптять, а запікають м'ясні продукти, але з додаванням диму.
Цей спосіб копчення досить швидкий, процес триває від 20 хв до декількох годин.
Багато цікавої та корисної інформації ви також можете знайти на сайті prokoptim.com.ua