Індійське повидло


Чатні це повидло, але індійське!...

Ну, так я собі спочатку намалював цей соус.
Взагалі якщо почитати літературу то виходить так, що вся кухня Індії як би заточена під блюда з соусами. А соуси в цій країні - це чатні. Основна відмінність цього соусу від інших у тому, що цей містить шматочки овочів і фруктів.

Готують його свіжим, подрібнюючи в кашу (чатні-приправи), або разваривая до однорідної маси з додаванням оцту, солі, приправ, спецій (чатні-соуси).
Приготований чатні, як правило, залишають відпочивати на місяць - щоб дозрів. А от смак у підсумку і є те саме незвичайне в цьому соусі.
За основний інгредієнт зазвичай береться улюблений овоч, фрукт - манго, ківі, цибуля, часник, фінік, апельсин, яблуко, ананас і т.д. Ну, а далі вже фантазія кухаря.

Часто від основного інгредієнта залишається лише колір. А за смаком домінує, наприклад, імбир або кориця...
У мене за основу був узятий звичайний чатні з гарбуза. Але потім один человерт по ТБ, один якогось Рамзі, сказав мовляв, МАН, чатні без цибулі і журавлини - це фігня! Ну довелося йому повірити. В результаті з'явився цей рецепт - симбіоз двох чатні, який і покажу.

День перший. За 12 годин до основного дійства.
1 кг 350 гр. гарбуза нарізати на великі кубики, добре посолити, ретельно перемішати і залишити на ніч у прохолодному місці:

День другий - основний.
Гарбуз добре промити і висушити на кухонному рушнику.

Їдемо далі...
Крім гарбуза знадобилося: два повністю очищених апельсина, 1 лимон, 250 гр. ріпчастої цибулі, 100 гр. в'яленої журавлини, 250 гр. тростинного цукру, 300 мл білого вина/яблучного оцту. У мене був оцет:

Фотки великі робити не вмію - ще масло рослинне необхідно. Останнім часом для таких цілей користуються ве ось таке, виноградне. Мені подобається більше, ніж оливкова. Зараз реально знайти за 65 грн. за літр:

Також знадобилося:
Стручок чилі (можна сміливо брати два!), мускатний горіх за смаком, 3 гвоздики, паличка кориці, імбир. Імбир не весь звичайно ж - було натерт шматок приблизно з мізинець:

Якщо зі спеціями і цитрусовими можна пограти в плані кількості, то ось з оцтом було вирішено діяти строго по інструкції - 300 мл. і крапка!

Хулинарство.
Сотейник з товстим дном. В нього масло, цибулю.
Через пару хвилин лимон без плівок.

Через хвилину апельсини:

Все перемішуємо і через пару хвилин вливаємо оцет:

Перемішав. Коли утворилася «однорідна» маса додав імбир і знову все перемішав:

Потім гвоздика, цукор:

Кориця і перець. Начебто нічого не забув:

Знову все до однорідності перемішав. Потім занурив у сотейник гарбуз:

Крім мускатного горіха додав від себе свіжо змелене суміш перців - просилася!:

Коли гарбуз осіла і вологи стало ще більше - додав журавлину:

Варив все це приблизно годину. Постійно помішуючи. Якщо необхідно, то регулюємо сіль. Тут під кінець хулинарства вод чо треба врахувати і відповідна кількість вологи залишити - інгредієнти її потім в себе візьмуть. Відповідно підсумковий продукт стане густіше. Так що потрібно варити до необхідної смакової гармонії - то повидло/джем хочемо в підсумку, то консистенцію рідині:

Готовий соус можна пюрировать або залишити фактурним. Я вирішив не гомогенізувати. У підсумку вийшло 4 таких банки (четверта неповна). Кожна банку трохи більше ніж 0,5 л:

Ось таке повидло вийшло, коли соус повністю охолов:

ЗИ: в той же вечір я знищив третину неповної банки з смаженим курчам - смачно блеать!

This is not Iron Maiden. This is not Judas Priest. This is not fucking Metallica, this is
Manowar!

це був: Чатні з гарбуза